近日，浙江省农业科学院畜牧兽医研究所优质猪育种与饲料营养研究团队在《Food Chemistry》（IF=9.8）上发表了题为“Unveiling the impact of muscle fiber composition on taste and aroma compounds in Jinhua pig skeletal muscles”的研究论文。该研究首次系统揭示了金华猪骨骼肌肌纤维类型与猪肉滋味、香味之间的关系，为我国地方猪种的保护利用以及优质猪种的培育提供了科学依据。

研究团队多年来坚持营养与育种的融合研究，紧扣猪肌肉性状发育在肉质风味形成过程的作用机制解析。猪肉风味由水溶性滋味物质（如游离氨基酸、呈味核苷酸等）和挥发性香味物质（如醛类、醇类等）共同作用形成。骨骼肌肌纤维球蛋白重链（MyHC）可分为Ⅰ型、Ⅱa 型、Ⅱx 型和Ⅱb 型，团队前期研究证明，不同纤维类型组成的肌肉因其代谢特性的差异会影响肉的嫩度、色泽和持水力等品质，但肌纤维组成与肉质风味物质之间的直接关联尚未明确。

金华猪是我国地方猪种的优秀代表，以风味独特著称，它也是优质猪育种宝贵的种质材料。该研究以金华猪的背最长肌（LD）、腹侧锯肌（SV）和股四头肌（QF）三种具有典型肌纤维组成差异的骨骼肌作为研究对象，运用石蜡切片染色、转录组测序、高效液相色谱（HPLC）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）等技术，系统分析了不同肌肉的纤维特性、水溶性滋味物质及挥发性香气成分等。结果发现，SV以氧化型肌纤维为主（Ⅰ型48.36%，Ⅱa型35.73%），LD以糖酵解型肌纤维为主（Ⅱb型63.34%），QF则以混合类型构成。以Ⅰ和Ⅱa型为主的肌肉富含游离氨基酸，尤其是鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）、甜味氨基酸（丙氨酸、甘氨酸），能够增强肉的鲜味和醇厚口感；以Ⅱb型为主的肌肉借助糖酵解代谢优势，具有高含量的肌苷酸（IMP），且挥发性醛类物质丰富，有利于肉香味的形成。

该研究证实了肌纤维类型是影响猪肉风味物质沉积的关键结构因素，明确了猪肉风味呈现的结构性依据，为通过调控肌纤维类型优化猪肉风味提供了科学路径。研究结果不仅揭示了地方猪肉质风味形成机制，更重要的是在优质猪育种目标及选择方法、营养调控、肉品加工等方面具有重要的应用价值。团队在“绿嘉黑”猪育种中已经应用了这一理论成果，并取得显著成效。

浙江省农业科学院畜牧兽医研究所齐珂珂副研究员为论文第一作者，徐子伟研究员和门小明副研究员为通讯作者，该研究得到了浙江省农业新品种选育重大专项、国家自然科学基金等项目的资助。

全文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814625030158

（来源：浙江省农业科学院）