在追求美食与健康并行的当下，鸭肉因其独特的口感，以及富含蛋白质、多不饱和脂肪酸和维生素等营养成分，深受消费者喜爱，其中，老鸭肉正悄然走红，以其别具一格的风味与品质，逐渐从幕后走向台前，吸引着追求品质生活的美食爱好者。影响鸭肉品质的众多因素中，年龄与风味物质和营养成分在鸭肉中的沉积紧密相连，然而，极少数研究关注老鸭产品风味，且年龄对老鸭风味潜在的机制更是知之甚少。

近日，浙江省农业科学院畜牧兽医研究所家禽育种与养殖研究团队在《Food Chemistry: X》（中科院1区，IF=6.50）在线发表了题为《The difference between young and older ducks: Amino acid, free fatty acid, nucleotide compositions and breast muscle proteome》的重要成果，系统区分青年鸭和老鸭风味物质差异，阐明老鸭肉质风味关键标志物。该研究获国家重点研发计划、国家水禽产业技术体系及浙江省自然科学基金项目资助。顾天天博士为该论文第一作者，卢立志研究员和曾涛副研究员为通讯作者。

该研究通过评估青年鸭（60日龄）和老鸭（900日龄）胸肌气味、氨基酸、核苷酸和脂肪酸成分，发现900日龄老鸭富含不饱和脂肪酸，主要以C18:1t和C18:2为主，且天冬氨酸（呈鲜味）和苏氨酸（呈甜味）在老鸭鸭肉中更加丰富。进一步利用蛋白组学发现青年鸭和老鸭胸肌差异蛋白主要富集在甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢、酪氨酸代谢和丙酮酸代谢，相关性分析表明GRHPR和COMT蛋白与老鸭肉质风味物质呈正相关。该研究为区分青年鸭和老鸭风味差异及挖掘老鸭特色风味物质提供理论依据。

近年来，浙江省农业科学院畜牧兽医研究所家禽育种与养殖团队专注于家禽重要性状遗传机理解析、育种新技术研发、遗传资源挖掘等技术研究，在新品种培育及产业化配套技术方面取得了显著成效。

（来源：浙江省农业科学院）